Diseño de Bares: Cambio de Imagen de “El Timón" en Palermo

El tradicional Bar El Timón del barrio de Palermo encaró en el año 2006 el rediseño total de su local ubicado en Dorrego y Cabrera. En base a la necesidad de realizar un cambio de imagen, el estudio Buffadossi y Asociados, especializado en arquitectura gastronómica realizó la remodelación interior y exterior del establecimiento. En los últimos años, la zona del barrio que actualmente se denomina Palermo Hollywood fue protagonista de un profundo cambio, producto de la radicación de un creciente número de estudios y productoras de cine y televisión, que inyectaron de nueva vida a la zona.

El proyecto de reforma del antiguo local, por lo tanto, se planificó teniendo en cuenta no sólo los rasgos arquitectónicos de la zona, sino también el tipo de público que frecuenta sus instalaciones, y la necesidad de desarrollar un lugar con identidad propia, que se destaque por sobre otras propuestas gastronómicas de la zona. En función de ello, en materia de ambientación, se planteó como objetivo construir una nueva identidad para el bar que se combine calidez, confort y diseño.

El diseño exterior del bar

El diseño exterior del local gastronómico no es un elemento desdeñable, ya que cumple la función de atraer al público y comunicar externamente, mediante los distintos elementos gráficos, la propuesta del lugar, a la vez que debe integrar armoniosamente al local con su entorno arquitectónico.

Aprovechando las virtudes y posibilidades de la ochava, en la reforma de El Timón se reformuló la concepción original en la que se destacaba el nombre del bar, generando una nueva imagen más pura y limpia. La cartelería e iluminación exterior se modernizó radicalmente, generándose una nueva identidad que funciona visualmente tanto a la luz del día como durante la noche.Además se picaron paredes, dejando zonas de ladrillo a la vista (que integran el diseño exterior con el diseño interior ya algunas paredes del salón recibieron idéntico tratamiento) y se otorgó mayor protagonismo a los amplios ventanales, reciclando las carpinterías originales.

Diseño interior: ambientación del bar para buscar una nueva identidad

Retomando el nombre del bar, se generó una nueva ambientación para el salón con algunos motivos marinos que le dan una gran singularidad al los interiores, pero sin que esto resulte saturante para los sentidos, ya que se conjugaron con otros elementos de decoración modernos, como las cañas y cortaderas secas que funcionan como sutiles divisoras de los distintos espacios con los originalmente contaba el salón. El diseño de un nuevo concepto de iluminación fue otros de los elementos importantes que se atendieron al momento de proyectar la decoración, ya que este es uno de los aspectos más importantes a considerar al momento de planificar el diseño interior. Para su ejecución se requirió la realización de una nueva instalación eléctrica.

Se trabajó con spots embutidos en el cielorraso para proveer la luz general, combinados con distintos artefactos por cada área del salón, que sumaron calidez y climas distintos a cada sector y se integraron al ambiente como elementos de decoración. El diseño interior se completó además con un nuevo mobililiario y mantelería para el salón.

En materia de arquitectura gastronómica, resulta fundamental optimizar los plazos de ejecución de las obras, de forma de lograr la menos incidencia posible en la caja del comercio. En el caso de El Timón, el estudio Buffadossi y Asociados, realizó la obra sin necesidad de cerrarlo, gracias a la planificación sectorizada de la intervención, que permitió que el local pudiera seguir funcionando sin que la obra molestara a los clientes.

Reforma y Ambientación de Restaurantes: Mochica - Sabores del Perú

En 2008 abrió sus puertas el restaurant de comida peruana Mochica, en pleno barrio de Abasto, uno de los polos turísticos más importantes de la Ciudad de Buenos Aires. El proyecto arquitectónico estuvo a cargo del Estudio de Arquitectura Gastronómica Buffadossi y Asociados.

Originalmente, en el amplio local de 270 metros cuadrados de superficie funcionaba un bar muy deteriorado que requería de una profunda reforma tanto de las áreas de servicio como del salón.En lo referente a las áreas de servicio, las obras contemplaron la ejecución completa y equipamiento de una cocina con una moderna tecnología de ventilación y extracción, capaz de dar respuesta eficaz a la demanda un salón de 100 cubiertos.

También fue necesaria la construcción total de baños, depósitos oficinas y vestuarios para el personal. Dado que se trata de un restaurant especializado en comida peruana cuya carta rescata las tradiciones de la cultura gastronómica peruana con la cocina moderna, el desafío para el proyecto arquitectónico del salón era lograr esa misma conjunción de lo tradicional y lo actual en materia de decoración y ambientación. La creación de la imagen del local, de una identidad singular que logre interpretar y plasmar visual y espacialmente la propuesta gastronómica del restaurant, es un aspecto insoslayable a la hora de desarrollar un proyecto en arquitectura gastronómica. Desde la arquitectura, resulta fundamental manejar una identidad como elemento rector, como idea generadora del proyecto.

La decoración de Mochica como constructora de identidad

El nombre, el logo o isologo, los colores predominantes, las texturas y el diseño de iluminación conjuntamente con las gráficas, cartelería y las cartas constituyen los elementos sobre los que se asienta concretamente la identidad de un restaurant.En el caso Mochica, la Cultura Moche (la cultura de los pueblos originarios de la costa norte del actual territorio peruano) fue ese elemento identitario que guió la realización del proyecto.

En la ambientación del restaurant se combinaron colores modernos, vibrantes y cálidos con la aplicación de distintos elementos ornamentales que remiten a la cultura moche, que es considerada como la mayor cultura ceramistas del Perú antiguo, por el fino y elaborado trabajo que realizaron en sus cerámicos, con los cuales representaban divinidades, hombres, animales y mitos relacionados con su concepción del mundo.

En la amplia barra del local se desarrollaron en bajo relieve típicos motivos de la cultura moche, decoración que se complementó en el resto del salón con la aplicación de varias piezas artesanales originales.La iluminación combina lámparas embutidas en el cielorraso que proveen la iluminación general y plena del salón, con artefactos de diseño tradicional que aportan un calidez y un estilo singular acorde a la ambientación, aprovechando las altas alturas de los techos.

Las líneas rectas y puras de la construcción, las texturas lisas de las paredes conjuntamente con la mantelería que combina blancos y negros y la cristalería moderna aportan los elementos de actualidad que al conjugarse orgánicamente con la ambientación culturalista logran plasmar a la perfección la propuesta gastronómica de Mochica Sabores del Perú.La obra para la construcción de Mochica, que implicó una transformación total del espacio original, la instalación completa de todos los elementos de servicio y el equipamiento del salón se realizó en 90 días, bajo la dirección y ejecución del Arq. Roberto Buffadossi (http://www.buffadossi.com.ar/)

Tendencias actuales en diseño de bares y restaurantes

Roberto Buffadossi, arquitecto especializado en diseño de espacios gastronómicos nos comenta algunas tendencias actuales en materia de ambientación y decoración y brinda algunas claves para lograr una identidad propia. Publicado en http://www.espaciogastronomico.com.ar/

¿Cuáles son las tendencias actuales en cuanto a la ambientación de los restaurantes?

En realidad, lo que podría hablarse es de la constante búsqueda de diferenciarse de la competencia, tanto en materia de imagen arquitectónica como en la decoración o ambientación. Dentro de este marco, surgen variadas tendencias, según el tipo de comida que se ofrece, el público al que se dirige el producto, la zona geográfica en donde está ubicado el local, etc.

Lo más importante, en este sentido, es lograr construir una propuesta que satisfaga al mismo tiempo todas las necesidades operativas, de servicio y de marketing del local. Entre las tendencias más difundidas en la actualidad, encontramos el minimalismo, que generalmente es un estilo arquitectónico que acompaña a la cocina de autor o la cocina fusión y se dirige a un público joven, o de mediana edad, profesional, moderno, con un determinado poder adquisitivo, para el cual la ambientación es tan importante como el servicio gastronómico en sí.

También se destaca hoy el estilo “Palermo”, el de las casas recicladas y readaptadas para la prestación del servicio gastronómico. Ladrillo a la vista, utilización de materiales nobles como la madera generan un clima de calidez, ideal para disfrutar de una buena comida afín al paladar tradicional porteño.

¿Cómo se logra construir una ambientación con identidad propia, que se diferencie de la competencia?

La identidad puede lograrse interpretando de manera creativa el espíritu del emprendimiento gastronómico. La permanente renovación técnica de productos y materiales nos obliga los arquitectos a mantenernos siempre actualizados y atentos a todo lo que ofrece el mercado, para utilizarlo eficazmente para lograr los objetivos que nos fijamos junto con cada cliente al encarar un proyecto de ambientación o decoración que refleje la identidad de la propuesta gastronómica. Los años de experiencia en materia de arquitectura gastronómica de todos los profesionales que conformamos el estudio nos han dado un conocimiento muy profundo del mercado, de las necesidades particulares que tiene que contemplar un proyecto para responder a las necesidades de funcionamiento, circulación, rentabilidad, confort para los clientes, etc. Todos estos aspectos deben ser tenidos en cuenta para que el proyecto resulte exitoso.

La premisa al momento de encarar una nueva decoración es pensar al cambio como un conjunto arquitectónico en donde además de los elementos excenográficos, deben también considerarse el mobiliario, la vestimenta del personal, las cartas, el bazar, la mantelería, etc, ya que todos estos elementos constituyen los elementos visuales y deben armonizar entre sí para lograr a la perfección el objetivo buscado. Actualmente, dos elementos de gran importancia en materia de ambientación son los artefactos de iluminación y los revestimientos. Una buena combinación de ambos elementos puede lograr resultados muy interesantes en cuanto a la creación de la identidad buscada para el local.

¿Cuáles son los aspectos sobre los que se trabaja, desde la arquitectura, para resolver la creación de una identidad renovada o novedosa desde la ambientación del salón?

Si el objetivo por el cual somos contratados es por la imagen, debemos fusionar una serie de intervenciones que al combinarlas con criterio, imaginación y diseño, dan respuesta a la necesidad de tener una imagen renovada.En general, resolviendo el proyecto en base a 4 o 5 items, lograremos muy interesantes resultados. Al proyectar un cambio de imagen, tenemos que fusionar una serie de intervenciones, que combinados con criterio y diseño, lograremos este objetivo.

¿Cuáles son esos ítems?

La iluminación, las paredes, la cartelería interior y exterior, la mantelería y la marquesina.Al trabajar sobre la iluminación, al combinar nuevos artefactos y distintos tipos de iluminación podemos modificar efectos sobre el salón y la calidad de la luz; cambiando armónicamente los colores y texturas de las paredes podemos lograr nuevas sensaciones. Con la aplicación elementos decorativos como cuadros, fotografías, tapices, podemos destacar sectores y lograr también impacto. Renovando la cartelería exterior o la marquesina destacando el ingreso, también logramos una mayor atracción de público.Los sanitarios son otro tema por el cual somos cada vez más consultados o sobre los que cada vez se está prestando mayor atención.

La utilización de nuevos materiales, grandes espejos y una buena iluminación, se puede lograr una renovación total de esos espacios.Lo importante siempre, es realizar estas modificaciones de manera orgánica y simultánea, bajo un misma idea rectora, para que efectivamente logren un efecto de conjunto destacado.

Roberto Buffadossi, titular del estudio especializado en Arquitectura Gastronómica Buffadossi y Asociados, ha estado a cargo de más de 30 obras de construcción y remodelación de restaurantes y bares. Algunos de sus más destacados trabajos pueden verse en www.buffadossi.com.ar

Actualidad del mercado gastronómico: Jornada “Tendencias Gastronómicas” en la UP

La apertura del evento estuvo a cargo de la Directora de GH Grupo Gastronómico Graciela Hernández. Comenzó su charla explicando en que consistían estos premios y cómo se lleva a cabo el proceso de selección de los ganadores.

Debido a que el mundo gastronómico es muy amplio la premiación se realiza por categorías y tanto las nominaciones como las distinciones otorgadas, son elegidas por destacados empresarios, periodistas, profesionales e instituciones del sector.

Estos premios marcaron el punto de partida para premiar en forma anual el profesionalismo, la capacidad y el esfuerzo de los actores más relevantes del sector. Dicho reconocimiento se convierte así en una herramienta de mejora general de la actividad.

El primer invitado fue Guillermo Busquiazo, chef ejecutivo del Hotel Sheraton Pilar. “Para mí lo fundamental es cocinar rico, aún lo más simple”, dijo. Luego contó que en sus inicios trabajaba en un hotel bajando cosas de los camiones que traían mercadería para el restaurante, así juntaba dinero para estudiar y seguir haciendo cursos. Siempre supo que quería ser chef, confiesa que nunca soñó ser tan reconocido y menos que lo eligieran puesto en una terna dónde todos son prestigiosos y con más trayectoria que él.

El siguiente disertante fue Angel González, Gerente de Logística de Distribuidora Metropolitana SRL. Él explicó que la base del negocio es el servicio que tiene que estar muy claro y ser medible para ver si se están alcanzando los objetivos. Los servicios que brindan son: Warehousing, preparación de pedidos, conservación y mantenimiento de stock y procesos de exportaciones. El próximo en hablar fue Roberto Goñi, Chef Patissier, reconocido por sus delicias de caramelo. Su charla giró en torno a imágenes que fue pasando al tiempo que explicaba el proceso y técnica utilizado para lograr esa figura y los materiales utilizados.

Después de un intervalo, la tarde comenzó con el Arquitecto Roberto Bufadossi, director del estudio de arquitectura gastronómica Buffadossi y Asociados, quien trajo muchas imágenes de vanguardia en restaurantes temáticos. Inició su charla definiendo lo que es vanguardia: “Es la primera línea de creación, significa innovar”. “Los elementos y espacios crean el ambiente y las paletas de colores son creadoras de climas, un espacio puede ser siempre diferente con solo cambiar el color de las luces y su intensidad”, dijo y luego finalizó su ponencia con la frase:”Todo lo que el hombre es capaz de imaginar es susceptible de existir”.

El chef Jean Paul Boundoux fue entrevistado por Graciela Hernández. Dijo que ser chef es una pasión y se definió como un soñador y un creativo. Contó que cuando crea un plato siempre lo imagina en buena compañía, lo hace desde la emoción y para él los aromas, perfumes son una gran inspiración. “El que desee tener un restaurant y vivir de eso debe saber respetar al personal, aguantar al cliente, entender la administración de un país tan complejo cómo la Argentina, cuidar el detalle desde las cartas hasta la cristalería, mantelería y personal, todo un desafío que no sabe de humores siempre debe funcionar, los errores se pagan caro”, explicó.

Cerró la jornada una mesa redonda cuya temática fue la situación del sector en opinión de reconocidos empresarios del rubro. Los invitados fueron: Marcelo Salas Martínez de Café Martínez, Daniel González de Grupo Gastronómico Bs As y Santiago Pichón Rivier de Grupo Sociedad de Sabores- Tentíssimo, Aberdeen Angus, Benicio y China Deli. Graciela Hernández fue realizándoles preguntas que apuntaron a delinear cómo cada empresario veía el futuro de la actividad. Los tres coincidieron en el valor de la buena elección del lugar dónde abrir un negocio. Creen que la actitud es más importante que la aptitud. Lo complejo es como llegar al corazón de las personas y eso hace una diferencia importante a la hora de que te elijan.

Reglamentaciones para instalar un local gastronómico. Reglamentaciones y factibilidad

Este tema es en verdad tedioso pero necesario, y comienza con la consulta al profesional, para verificar de acuerdo al Código de Planeamiento Urbano la viabilidad de la habilitación municipal.

Luego se debe verificar si el local pertenece a una propiedad horizontal (propiedad compartida, como por ejemplo edificios o los clásicos PH), si está habilitado por el reglamento interno de este edificio o PH para poner gastronomía.

Detengámonos en este punto, si no tiene la aprobación que mencionamos anteriormente, necesitamos una reunión de consorcio (por lo general) y la aprobación en actas de esta autorización.

Otro tema muy importante son las ventilaciones y extracciones. Una cocina necesita una extracción mecánica para toda la línea caliente, con su campana, conducto y generalmente motor, para un correcto funcionamiento de la extracción de olores.

Si esta cocina no cumple con las ventilaciones naturales reglamentarias (al exterior) tendremos que instalar un sistema mecánico de inyección y extracción de ventilación, dependiendo de su superficie, la potencia del motor y diámetro de los conductos.

También consideremos un tema no menor que estas ventilaciones tienen que ser a los 4 vientos.Toda la instalación de extracciones tiene como complemento el trámite municipal de electromecánico, junto con la habilitación antes comentada.

Por último, y ya en relación al gas, si no tenemos ese servicio, y en base al cálculo de consumo de todos los artefactos que se van a instalar, se debe hacer el trámite con sus respectivas inspecciones frente a Metrogas, también con profesional matriculado.

Arquitectura gastronómica: la importancia del anteproyecto del local

Cuando proyectamos la creación de un bar, un café o un restaurante, lo primero que hacemos es una zonificación, a grandes rasgos, de las diferentes áreas del local: la pública y la de servicios. El sector público (el salón) funciona como la imagen del local gastronómico -es lo que los clientes ven-, y tiene una relación muy estrecha con el exterior (ventanas hacia la calle), jardines y decks externos. Muchas veces se utilizan claraboyas cenitales para acentuar más esa sensación del afuera.

Por el contrario, el área de servicios que incluye la cocina, los depósitos, y los vestuarios, entre otros espacios, tiene un lugar secundario y constituye el adentro. Sin embargo, el sector de servicios no es menos importante, ya que de él depende el buen funcionamiento del local.

En ambas áreas debemos considerar los accesos. En principio el del público al salón que, por lo general y a modo de ejemplo, si el local se encuentra en una esquina, por una cuestión de imagen, escala y visuales, lo ubicamos en la ochava.Lo ideal, si la superficie nos lo permite, sería tener un segundo acceso por un lateral (considerando un local rectangular, con la ochava en un extremo) que puede ser usado también por el público, pero fundamentalmente como entrada de servicio ya que toda la mercadería (cajones, carritos, bultos, etc.) de proveedores, los vendedores y personal, accederán por esa puerta, teniendo como valor agregado la salida del delivery (si lo hubiera) sin entorpecer el buen funcionamiento del salón.No nos olvidemos de que esta actividad tiene, entre sus necesidades, la circulación independiente del salón, ya que si no fuera así podría ocasionar inconvenientes.

En el área pública también tenemos los sanitarios públicos, como requerimiento reglamentario, cuya superficie será determinada de acuerdo a la cantidad de comensales para la cual está habilitado el local. A los baños y el comedor, se sumará todo aquello (juegos para niños, bodega, recepción, etc.) que surja del proyecto planteado, siempre dentro de esta área.Cada cosa en su lugarEn la zona de servicios tenemos la cocina, que ocupa aproximadamente el 30% de la superficie del salón. Además tendremos los depósitos (de basura, bebida, enlatados, etc.) los vestuarios, los sanitarios del personal, la oficina de la administración, y la cámara frigorífica.

Los profesionales que integramos el estudio Roberto Buffadossi & Asoc., especializado en arquitectura gastronómica, creemos que una regla de oro para el buen funcionamiento de un local gastronómico es tratar de que no se crucen las dos circulaciones: la pública y la de servicios. Muchas veces estas zonas entran en contacto cuando, por ejemplo, los clientes van a los sanitarios y se cruzan con un mozo que sale de la cocina, generando una situación no muy agradable.Otra recomendación que siempre hacemos desde el Estudio de Arquitectura es : por más pequeño que sea el local, siempre es preferible instalar sanitarios de personal independientes de los públicos, para evitar ese cruce de los empleados del comercio con los clientes.

Por último, tenemos un área denominada "fuelle", que comunica ambas áreas y por donde circulan los mozos (aunque no pueden pasar a la zona de elaboración), descargan lo sucio y cargan las comidas. Es conveniente que este sector permanezca aislado, en alguna medida, del salón (con la utilización de puertas vaivén, por ejemplo), para independizar los ruidos, las "desprolijidades" internas y hasta la iluminación, que generalmente al ser zona de trabajo, tiene tubos o equivalentes en fluorescentes.

Cómo elegir la ubicación para instalar un local gastronómico

Empezaremos por dónde queremos ubicar nuestro local gastronómico. Tomando como ejemplo la Ciudad de Buenos Aires, tendremos que decidir entre los diferentes barrios: el Centro o Microcentro, algunos de los polos gastronómicos, como Palermo Holywood, Soho, Las Cañitas, Recoleta, etc. ¿Nos condiciona la ubicación? En general, sí.

Pongamos como ejemplo un mediodía en el Microcentro. El público, nuestros clientes, con plazos cortos para el almuerzo, quieren una comida rápida, con un servicio, ágil y dinámico. En el otro extremo, un restaurante en el horario nocturno nos ofrece un ambiente distendido, más calmo, para charlas más extensas, con comidas más gourmet, mas elaboradas y una atención más personalizada.

Entonces, podríamos decir, con estos dos ejemplos generales y, a modo ilustrativo, que la ubicación es como la primera variable, no la única, que nos va a condicionar el público, un tipo de servicio, un tipo de comida, y hasta un tipo de decoración.

Hay gastronómicos que nos plantean: “Yo quiero trabajar de lunes a viernes al mediodía hasta la tarde”. Nosotros les respondemos que el lugar ideal por excelencia para establecer su proyecto es el Centro o Microcentro: café a la mañana, desborda de trabajo al mediodía, y café a la tarde.

Es una actividad de lunes a viernes, con descanso a la noche, y nada de sábados y domingos. Pero hay que calcular la caja por 21 días. Por supuesto que también podemos tener el mismo café restaurante, pero con una propuesta diferente para la noche y para los fines de semana, obviamente con otro público y otro esquema.

Podemos sintetizar entonces que la ubicación de un local gastronómico tiene como variables su entorno y la propuesta comercial planteada. Si instalamos un restaurante en las diferentes zonas gastronómicas de Palermo, encontramos que son específicamente gourmet, con propuestas gastronómicas diferentes (a pesar que muchas en la actualidad se parecen) y con una acentuada decoración enmarcando esa propuesta.

Otro tema relacionado con la ubicación, ya en la grilla de la cuadra, es si lo vamos a ubicar en esquina o a mitad de cuadra. Demás está decir que, históricamente, los bares y restaurantes eran siempre en esquina y no por casualidad, ya que es y será la mejor opción.

Siguiendo el mismo razonamiento, la mejor ubicación será la mano de los coches al frente, mejor derecha que izquierda, y en grados menores los otros dos.De cualquier manera si no tenemos esta suerte de encontrar un punto así de estratégico, y lo tenemos que instalar fuera de la esquina, tendremos que llamar la atención con gráfica, cartelería, colores e iluminación.

Como consejo conviene mirar de la mano que vienen los coches, cuál es la imagen del local y su entorno inmediato (árboles, puestos de diarios, puestos de flores, etc.) que muchas veces hacen de verdaderos obstáculos visuales.