Actualidad del mercado gastronómico: Jornada “Tendencias Gastronómicas” en la UP

La apertura del evento estuvo a cargo de la Directora de GH Grupo Gastronómico Graciela Hernández. Comenzó su charla explicando en que consistían estos premios y cómo se lleva a cabo el proceso de selección de los ganadores.

Debido a que el mundo gastronómico es muy amplio la premiación se realiza por categorías y tanto las nominaciones como las distinciones otorgadas, son elegidas por destacados empresarios, periodistas, profesionales e instituciones del sector.

Estos premios marcaron el punto de partida para premiar en forma anual el profesionalismo, la capacidad y el esfuerzo de los actores más relevantes del sector. Dicho reconocimiento se convierte así en una herramienta de mejora general de la actividad.

El primer invitado fue Guillermo Busquiazo, chef ejecutivo del Hotel Sheraton Pilar. “Para mí lo fundamental es cocinar rico, aún lo más simple”, dijo. Luego contó que en sus inicios trabajaba en un hotel bajando cosas de los camiones que traían mercadería para el restaurante, así juntaba dinero para estudiar y seguir haciendo cursos. Siempre supo que quería ser chef, confiesa que nunca soñó ser tan reconocido y menos que lo eligieran puesto en una terna dónde todos son prestigiosos y con más trayectoria que él.

El siguiente disertante fue Angel González, Gerente de Logística de Distribuidora Metropolitana SRL. Él explicó que la base del negocio es el servicio que tiene que estar muy claro y ser medible para ver si se están alcanzando los objetivos. Los servicios que brindan son: Warehousing, preparación de pedidos, conservación y mantenimiento de stock y procesos de exportaciones. El próximo en hablar fue Roberto Goñi, Chef Patissier, reconocido por sus delicias de caramelo. Su charla giró en torno a imágenes que fue pasando al tiempo que explicaba el proceso y técnica utilizado para lograr esa figura y los materiales utilizados.

Después de un intervalo, la tarde comenzó con el Arquitecto Roberto Bufadossi, director del estudio de arquitectura gastronómica Buffadossi y Asociados, quien trajo muchas imágenes de vanguardia en restaurantes temáticos. Inició su charla definiendo lo que es vanguardia: “Es la primera línea de creación, significa innovar”. “Los elementos y espacios crean el ambiente y las paletas de colores son creadoras de climas, un espacio puede ser siempre diferente con solo cambiar el color de las luces y su intensidad”, dijo y luego finalizó su ponencia con la frase:”Todo lo que el hombre es capaz de imaginar es susceptible de existir”.

El chef Jean Paul Boundoux fue entrevistado por Graciela Hernández. Dijo que ser chef es una pasión y se definió como un soñador y un creativo. Contó que cuando crea un plato siempre lo imagina en buena compañía, lo hace desde la emoción y para él los aromas, perfumes son una gran inspiración. “El que desee tener un restaurant y vivir de eso debe saber respetar al personal, aguantar al cliente, entender la administración de un país tan complejo cómo la Argentina, cuidar el detalle desde las cartas hasta la cristalería, mantelería y personal, todo un desafío que no sabe de humores siempre debe funcionar, los errores se pagan caro”, explicó.

Cerró la jornada una mesa redonda cuya temática fue la situación del sector en opinión de reconocidos empresarios del rubro. Los invitados fueron: Marcelo Salas Martínez de Café Martínez, Daniel González de Grupo Gastronómico Bs As y Santiago Pichón Rivier de Grupo Sociedad de Sabores- Tentíssimo, Aberdeen Angus, Benicio y China Deli. Graciela Hernández fue realizándoles preguntas que apuntaron a delinear cómo cada empresario veía el futuro de la actividad. Los tres coincidieron en el valor de la buena elección del lugar dónde abrir un negocio. Creen que la actitud es más importante que la aptitud. Lo complejo es como llegar al corazón de las personas y eso hace una diferencia importante a la hora de que te elijan.

Reglamentaciones para instalar un local gastronómico. Reglamentaciones y factibilidad

Este tema es en verdad tedioso pero necesario, y comienza con la consulta al profesional, para verificar de acuerdo al Código de Planeamiento Urbano la viabilidad de la habilitación municipal.

Luego se debe verificar si el local pertenece a una propiedad horizontal (propiedad compartida, como por ejemplo edificios o los clásicos PH), si está habilitado por el reglamento interno de este edificio o PH para poner gastronomía.

Detengámonos en este punto, si no tiene la aprobación que mencionamos anteriormente, necesitamos una reunión de consorcio (por lo general) y la aprobación en actas de esta autorización.

Otro tema muy importante son las ventilaciones y extracciones. Una cocina necesita una extracción mecánica para toda la línea caliente, con su campana, conducto y generalmente motor, para un correcto funcionamiento de la extracción de olores.

Si esta cocina no cumple con las ventilaciones naturales reglamentarias (al exterior) tendremos que instalar un sistema mecánico de inyección y extracción de ventilación, dependiendo de su superficie, la potencia del motor y diámetro de los conductos.

También consideremos un tema no menor que estas ventilaciones tienen que ser a los 4 vientos.Toda la instalación de extracciones tiene como complemento el trámite municipal de electromecánico, junto con la habilitación antes comentada.

Por último, y ya en relación al gas, si no tenemos ese servicio, y en base al cálculo de consumo de todos los artefactos que se van a instalar, se debe hacer el trámite con sus respectivas inspecciones frente a Metrogas, también con profesional matriculado.

Arquitectura gastronómica: la importancia del anteproyecto del local

Cuando proyectamos la creación de un bar, un café o un restaurante, lo primero que hacemos es una zonificación, a grandes rasgos, de las diferentes áreas del local: la pública y la de servicios. El sector público (el salón) funciona como la imagen del local gastronómico -es lo que los clientes ven-, y tiene una relación muy estrecha con el exterior (ventanas hacia la calle), jardines y decks externos. Muchas veces se utilizan claraboyas cenitales para acentuar más esa sensación del afuera.

Por el contrario, el área de servicios que incluye la cocina, los depósitos, y los vestuarios, entre otros espacios, tiene un lugar secundario y constituye el adentro. Sin embargo, el sector de servicios no es menos importante, ya que de él depende el buen funcionamiento del local.

En ambas áreas debemos considerar los accesos. En principio el del público al salón que, por lo general y a modo de ejemplo, si el local se encuentra en una esquina, por una cuestión de imagen, escala y visuales, lo ubicamos en la ochava.Lo ideal, si la superficie nos lo permite, sería tener un segundo acceso por un lateral (considerando un local rectangular, con la ochava en un extremo) que puede ser usado también por el público, pero fundamentalmente como entrada de servicio ya que toda la mercadería (cajones, carritos, bultos, etc.) de proveedores, los vendedores y personal, accederán por esa puerta, teniendo como valor agregado la salida del delivery (si lo hubiera) sin entorpecer el buen funcionamiento del salón.No nos olvidemos de que esta actividad tiene, entre sus necesidades, la circulación independiente del salón, ya que si no fuera así podría ocasionar inconvenientes.

En el área pública también tenemos los sanitarios públicos, como requerimiento reglamentario, cuya superficie será determinada de acuerdo a la cantidad de comensales para la cual está habilitado el local. A los baños y el comedor, se sumará todo aquello (juegos para niños, bodega, recepción, etc.) que surja del proyecto planteado, siempre dentro de esta área.Cada cosa en su lugarEn la zona de servicios tenemos la cocina, que ocupa aproximadamente el 30% de la superficie del salón. Además tendremos los depósitos (de basura, bebida, enlatados, etc.) los vestuarios, los sanitarios del personal, la oficina de la administración, y la cámara frigorífica.

Los profesionales que integramos el estudio Roberto Buffadossi & Asoc., especializado en arquitectura gastronómica, creemos que una regla de oro para el buen funcionamiento de un local gastronómico es tratar de que no se crucen las dos circulaciones: la pública y la de servicios. Muchas veces estas zonas entran en contacto cuando, por ejemplo, los clientes van a los sanitarios y se cruzan con un mozo que sale de la cocina, generando una situación no muy agradable.Otra recomendación que siempre hacemos desde el Estudio de Arquitectura es : por más pequeño que sea el local, siempre es preferible instalar sanitarios de personal independientes de los públicos, para evitar ese cruce de los empleados del comercio con los clientes.

Por último, tenemos un área denominada "fuelle", que comunica ambas áreas y por donde circulan los mozos (aunque no pueden pasar a la zona de elaboración), descargan lo sucio y cargan las comidas. Es conveniente que este sector permanezca aislado, en alguna medida, del salón (con la utilización de puertas vaivén, por ejemplo), para independizar los ruidos, las "desprolijidades" internas y hasta la iluminación, que generalmente al ser zona de trabajo, tiene tubos o equivalentes en fluorescentes.

Cómo elegir la ubicación para instalar un local gastronómico

Empezaremos por dónde queremos ubicar nuestro local gastronómico. Tomando como ejemplo la Ciudad de Buenos Aires, tendremos que decidir entre los diferentes barrios: el Centro o Microcentro, algunos de los polos gastronómicos, como Palermo Holywood, Soho, Las Cañitas, Recoleta, etc. ¿Nos condiciona la ubicación? En general, sí.

Pongamos como ejemplo un mediodía en el Microcentro. El público, nuestros clientes, con plazos cortos para el almuerzo, quieren una comida rápida, con un servicio, ágil y dinámico. En el otro extremo, un restaurante en el horario nocturno nos ofrece un ambiente distendido, más calmo, para charlas más extensas, con comidas más gourmet, mas elaboradas y una atención más personalizada.

Entonces, podríamos decir, con estos dos ejemplos generales y, a modo ilustrativo, que la ubicación es como la primera variable, no la única, que nos va a condicionar el público, un tipo de servicio, un tipo de comida, y hasta un tipo de decoración.

Hay gastronómicos que nos plantean: “Yo quiero trabajar de lunes a viernes al mediodía hasta la tarde”. Nosotros les respondemos que el lugar ideal por excelencia para establecer su proyecto es el Centro o Microcentro: café a la mañana, desborda de trabajo al mediodía, y café a la tarde.

Es una actividad de lunes a viernes, con descanso a la noche, y nada de sábados y domingos. Pero hay que calcular la caja por 21 días. Por supuesto que también podemos tener el mismo café restaurante, pero con una propuesta diferente para la noche y para los fines de semana, obviamente con otro público y otro esquema.

Podemos sintetizar entonces que la ubicación de un local gastronómico tiene como variables su entorno y la propuesta comercial planteada. Si instalamos un restaurante en las diferentes zonas gastronómicas de Palermo, encontramos que son específicamente gourmet, con propuestas gastronómicas diferentes (a pesar que muchas en la actualidad se parecen) y con una acentuada decoración enmarcando esa propuesta.

Otro tema relacionado con la ubicación, ya en la grilla de la cuadra, es si lo vamos a ubicar en esquina o a mitad de cuadra. Demás está decir que, históricamente, los bares y restaurantes eran siempre en esquina y no por casualidad, ya que es y será la mejor opción.

Siguiendo el mismo razonamiento, la mejor ubicación será la mano de los coches al frente, mejor derecha que izquierda, y en grados menores los otros dos.De cualquier manera si no tenemos esta suerte de encontrar un punto así de estratégico, y lo tenemos que instalar fuera de la esquina, tendremos que llamar la atención con gráfica, cartelería, colores e iluminación.

Como consejo conviene mirar de la mano que vienen los coches, cuál es la imagen del local y su entorno inmediato (árboles, puestos de diarios, puestos de flores, etc.) que muchas veces hacen de verdaderos obstáculos visuales.

El diseño de vanguardia en restaurantes

El término vanguardia hoy, es utilizado como adjetivo para añadir un valor plus a casi cualquier objeto de consumo. Así, todos hemos escuchado que tal procedimiento o tal producto son “de vanguardia”. Vanguardia aparece como sinónimo del último grito en la moda, la tecnología, el arte.

Haciendo un poco de historia, el término vanguardia procede del francés Avant-garde, un término del léxico militar que designa a la primera línea de avanzada. Metafóricamente, en el terreno artístico, la vanguardia es la primera línea de creación, propone la renovación radical en las formas y contenidos que sustituyan las tendencias anteriores, aportando una gran cuota de imaginación.

A diferencia del arte tradicional, en el que público es un espectador respetuoso, con las vanguardias surgen las acciones, la interacción de la obra y el público, a veces sin desearlo, disfrutarlo o comprenderlo ya que las consideradas expresiones de vanguardia son avanzadas sobre la sensibilidad de la época y quizás, sólo llegarán a entenderse e imponerse en el futuro.


¿Y entonces en qué consiste la vanguardia hoy?

En pocas palabras, vanguardia significaba innovar o liberar la cantidad de reglas y estamentos que ya estaban establecidos por los movimientos anteriores; por eso se dice que la única regla del vanguardismo es no respetar ninguna regla. La otra característica que podemos retomar en la actualidad es la libertad de expresión. Un signo de nuestros tiempos es que toda expresión y estética son válidas, haciendo hincapié en la autenticidad, en la búsqueda de orígenes, en la validación a través de los sentimientos y significados.

¿Pero de qué hablamos cuando hablamos de vanguardia en restaurantes gastronómicos?

Así como hay vanguardias artísticas también tenemos vanguardia en la cocina sustentada por un lado en la diversidad cultural y en la tradición, y en la tecnología e innovación por el otro. Se habla del enriquecimiento cultural de la cocina gracias, sobre todo, a la convivencia en las grandes ciudades de cocinas de las diferentes culturas.Tenemos diferentes corrientes culinarias que rescatan los orígenes: Algunas vuelven al pasado y respetan ingredientes y técnicas tradicionales, otras van un poco más allá y se nos presentan como cocinas étnicas.También la valoración de la naturaleza llega con la cocina naturista y los ingredientes orgánicos.

Otra de las corrientes culinarias es la cocina fusión, que combina al menos dos tradiciones diferentes, y requiere obviamente de un conocimiento profundo de varias cocinas regionales.También tenemos la cocina descontructivista surgida en los ´80 con Ferran Adriá, que consiste en realizar recetas tradicionales respetando armonías ya conocidas transformando las texturas de los ingredientes.

La gastronomía molecular se podría definir como la aplicación de la ciencia a los problemas culinarios. Este concepto hace alusión al aporte que realizan los científicos a la gastronomía; tanto físicos como químicos analizan las posibilidades de transformación de los alimentos.

Y por último la cocina de autor, caracterizada por la interpretación personal de la tradición culinaria.

Vemos cómo de una u otra forma cada cocinero se propone alcanzar su estilo personal en los platos y el diseño de los locales acompaña a la gastronomía en las últimas tendencias. En la actualidad ofrecer una buena gastronomía no es el principal y único objetivo de los restaurantes para instalarse y perdurar en el público.

Cuando elegimos ir a comer esperamos disfrutar de toda una experiencia para los sentidos. El cliente busca novedosas y placenteras emociones en torno a la comida y la bebida. Esto a grandes rasgos se logra reuniendo buena comida, buen servicio con un diseño innovador, desenfadado y confortable del local integrando el espacio con la iluminación, el mobiliario, los colores las texturas, las imágenes. El diseño de restaurantes y lugares de ocio brinda una de las mayores oportunidades para expresarnos con libertad y utilizar nuevas formas y materiales para ofrecer una propuesta inédita.

A estos locales diseñados con imaginación y sensibilidad, cuyas propuestas espaciales, visuales y decorativas ofrecen una atmósfera diferente y escenográfica los podemos englobar dentro del marco de lo que llamamos vanguardias estéticas gastronómicas.

Todas provocan diferentes emociones en el público. Cada uno de los elementos, el entorno, los materiales, el equipamiento, la iluminación, la tecnología, los colores, forman un ida y vuelta con la propuesta gastronómica y ambos crean una atmósfera única. Sus imágenes son símbolo de la creatividad y la innovación, de los niveles que una propuesta puede alcanzar, en respuesta a una idea rectora.Esa idea que queremos verla en tres dimensiones, ese diseño, esa audacia, tiene un solo límite, que es la IMAGINACIÓN y recuerdo la frase de Luis Racionero:

“TODO LO QUE EL HOMBRE ES CAPAZ DE IMAGINAR,
ES SUCEPTIBLE DE EXISTIR”

Ambientación y Decoración: Cómo cambiar la imagen de un local gastronómico

Muchas veces nos consultan como profesionales sobre la necesidad de "cambiar la imagen" del local para aumentar la recaudación de la caja de un local gastronómico.

Creen que cambiando el color de la pintura y quizás alguna cosa de decoración el problema ya está solucionado. El concepto es equivocado. Seguramente con este tipo de intervenciones sólo se llega al fracaso. En primer lugar, hay que tener en cuenta que para hacer un cambio de imagen tiene que haber un cambio de actitud y, quizás, hasta otra forma de encarar el negocio.

Desde la arquitectura, lo importante es manejar una identidad como elemento rector, como idea generadora del proyecto, que arranca desde el nombre, el logo o isologo, los colores predominantes, las texturas, las gráficas, las cartas, la iluminación, etc. Esta identidad tiene que transmitirnos ese cambio, esa evolución del establecimiento.

Todo el proyecto debe responder al concepto general, como un todo, no en forma parcial, ni por etapas, ya que vamos a perder esa dimensión del conjunto. Ni que hablar del efecto del impacto, que es el que se crea cuando un local está cerrado durante la reforma generando la sensación de expectativa, quizás hasta de deseo por descubrir la novedad.

Este cambio de imagen, que no es necesariamente oneroso, se basa en una cuestión de criterio y experiencia, dotes que un arquitecto gastronómico avezado aprovechará aportando al máximo los recursos que tiene.

A este concepto integral tenemos que sumar el orientar al propietario, el asesoramiento en el diseño y colores de la indumentaria del personal, de la mantelería, entre otras cosas, para crear un conjunto armonioso, con la decoración del local, logrando el objetivo planteado.

Por último, no nos olvidemos de que una buena imagen, como una fotografía, transmite mucho más que mil palabras.

6 Pasos a tener en cuenta para instalar un local gastronómico

1.Elección de ubicación del local
2.Reglamentaciones y factibilidad
3.Diseño y proyecto
4.Equipamiento gastronómico
5.Decoración e imagen
6.Publicidad y marketing

Previamente a tomar la decisión de comenzar con un emprendimiento gastronómico, es imprescindible hacernos dos preguntas básicas: primero, cómo clarificar y enumerar los objetivos, de donde se desprenderán las necesidades que vamos a tener; y segundo, cuáles son los recursos con los que se cuenta.Entre los objetivos, podemos plantearnos qué tipo de comida y servicios queremos brindar, o sea, cuál será la propuesta gastronómica, cuántos comensales queremos tener, etc.

Esta nos va a condicionar el equipamiento, la cantidad de personal, las diferentes áreas que vamos a proyectar para tales funciones, la decisión de tener o no un servicio de delivery, etc. Estos temas son necesarios para saber qué superficie se necesita como primera medida para la búsqueda del local.Tomemos, por ejemplo, si queremos que entren cuarenta comensales en nuestro local, podríamos decir que necesitamos 70 m2 aproximadamente de salón, más unos 30 m2 más para los servicios. Entonces nuestra búsqueda tiene que estar orientada en los 100 m2. aprox. como mínimo, ya que los servicios (cocina, baños y depósitos) siempre tienen que estar.

Si buscamos locales con menor superficie, estamos sacrificando superficie de salón, o sea, facturación.La segunda pregunta es en relación a los recursos. Es obvio que tiene que haber una relación entre lo que se desea instalar y las posibilidades económicas.

La experiencia nos dice que tenemos que hacer un presupuesto pormenorizado y real de todos los rubros que vamos a necesitar, incluyendo bazar, graficas, mantelería, provisiones de mercadería, etc., además de los gastos de la reforma y el equipamiento. Muchos locales fracasan ya antes de empezar por no tener tales previsiones al comenzar a desarrollar su proyecto.